Réouverture du secteur de l’horeca repensé

De nombreux bars et restaurants sont actuellement à pied d’œuvre, en train de rénover et de faire des ajustements à l’approche de la réouverture (partielle) d’une grande partie du secteur de l’horeca. L’année dernière a été difficile pour le secteur, mais avec les progrès réalisés dans les campagnes de vaccination, il y a de la lumière au bout du tunnel. Pour certaines entreprises, la réouverture arrivera trop tard et elles devront peut-être fermer boutique. Pour d’autres, la crise a révélé de nouvelles opportunités importantes qui continueront à remodeler leurs activités à l’avenir. Afin de limiter les pertes et de faciliter le redémarrage, nous préconisons une extension maximale des mesures actives, telles que l’ouverture des places aux bars et restaurants pour qu’ils puissent installer des terrasses, en plus de l’aide financière passive. Cela aidera le secteur de l’horeca à redémarrer, pour certains sous une forme remaniée.

Peu de secteurs en Belgique ont été autant touchés par les mesures de confinement que l’industrie de l’horeca. Nous pouvons le constater dans les données sur le chiffre d’affaires de l’enquête ERMG. D’une part, la baisse du chiffre d’affaires du secteur de l’hôtellerie et de la restauration a été considérablement plus importante que celle de l’ensemble de l’économie, et ce pendant toute la période de crise (voir figure 1). D’autre part, le secteur a à peine réussi à augmenter son chiffre d’affaires au cours de l’année 2020. La seule exception a été la période des mois d’été, au cours de laquelle les chiffres d’affaires se sont légèrement améliorés. Alors que la plupart des secteurs ont pu reprendre leurs activités de manière relativement normale après le printemps 2020, l’industrie de l’horeca a été confrontée à de longues périodes de fermeture et à des restrictions de capacité pendant les mois où elle était autorisée à ouvrir ses portes.

Nous observons une image similaire dans les chiffres du chômage de la RVA. Dans le secteur de l’hébergement et des repas, le chômage temporaire dû à un cas de force majeure a été très élevé ces derniers mois. Le pic absolu a été atteint en avril 2020, avec plus de 95 000 chômeurs temporaires. Après un bref fléchissement en été, le nombre de chômeurs temporaires dans ce secteur a de nouveau augmenté. En février (dernier chiffre disponible), il était de près de 68 000, soit un sur sept du nombre total de chômeurs temporaires en Belgique. En comparaison, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration ne comptait qu’environ 120 chômeurs temporaires en moyenne en 2019.

Réaménagement et élargissement

Avec la réouverture des terrasses le 8 mai, il y a à nouveau des perspectives pour le secteur de l’horeca, bien que cette détente soit encore conditionnelle et soumise à des conditions strictes. Le moment de la réouverture complète et permanente dépendra des chiffres de l’infection et du bon déroulement de la campagne de vaccination. Heureusement, il semble qu’une grande partie de la population soit très désireuse de fréquenter à nouveau les bars et les restaurants. Le besoin de contacts sociaux des gens fait que le secteur devrait rebondir relativement vite, avec quelques ajustements ici et là. La crise nous a habitués à de nouveaux comportements qui se poursuivront probablement dans une certaine mesure une fois le virus maîtrisé. Pensez au café à emporter, à la multiplication des plats à emporter et à la livraison de repas à domicile, ou encore à la diminution des déjeuners en raison de l’augmentation du télétravail. Tant que les gens auront peur d’être infectés par le virus covid-19, il faudra prêter davantage attention à l’hygiène et à la sécurité. De même, une bonne ventilation à l’intérieur et de plus grandes terrasses/patios à l’extérieur seront probablement nécessaires pour satisfaire les besoins des clients.

Tout cela a des conséquences importantes pour le secteur. Les ajustements nécessaires pour passer à la “nouvelle normalité” nécessitent souvent des investissements importants. Ceux-ci ne seront pas réalisables pour tous les établissements. Ils requièrent également une plus grande attention à la rentabilité et à une gestion professionnelle, d’autant plus que de nombreuses entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration luttaient déjà avec des marges bénéficiaires très faibles dans la période précédant la crise. La concurrence dans le secteur est également susceptible de s’intensifier. Si l’augmentation du nombre de faillites peut, dans un premier temps, réduire le nombre de restaurants et de bars, ce phénomène sera probablement compensé par de nouvelles initiatives à plus long terme. Un exemple est la montée en puissance des cuisines dites obscures/virtuelles. Celles-ci se concentrent exclusivement sur la préparation de repas destinés à être livrés à domicile et, comme l’ameublement et l’emplacement sont moins importants que dans le secteur de l’horeca traditionnel, les coûts restent relativement raisonnables.

Dans le même temps, les nouvelles tendances offrent un potentiel pour le secteur. L’élargissement des services à de (nouveaux) clients peut constituer une source de revenus supplémentaire et accroître la rentabilité. Il s’agit en partie d’une expansion verticale, par laquelle des services existants (par exemple, la préparation de repas) sont proposés de manière plus large (service au consommateur à domicile par collecte ou livraison, restauration rapide, ouverture d’une boutique en ligne pour vendre les ingrédients ou produits préférés du consommateur, etc.) L’élargissement horizontal, qui consiste à développer des activités ou des services qui vont au-delà de la consommation traditionnelle de boissons et de repas, peut également accroître le chiffre d’affaires. Les personnes qui vont dans les bars ou les restaurants attendent de plus en plus une expérience unique. De nouveaux concepts (un emplacement unique, un intérieur thématique, des repas interactifs, une offre d’hébergement simultanée, etc). Cet élargissement signifiera probablement que l’industrie horeca fusionnera davantage avec des secteurs connexes, tels que le secteur de la vente au détail ou le secteur des événements.

Ces nouveaux modèles de revenus représentent un défi pour les entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, et leur succès n’est pas garanti. Les activités annexes sont souvent à forte intensité de main-d’œuvre et de capital, elles nécessitent des connaissances et des compétences spécifiques et elles s’accompagnent de toutes sortes d’obligations légales. Un problème particulier à cet égard est de trouver du personnel qualifié. En raison des fermetures et de l’incertitude financière qui en découle, on a assisté ces derniers mois à un exode du personnel de l’horeca vers d’autres secteurs (boucheries, supermarchés,…). Cela constitue une menace pour la relance du secteur et peut sérieusement entraver de nouvelles initiatives d’expansion. Une augmentation des prix permettrait d’absorber les coûts (d’investissement) plus élevés, mais pourrait faire fuir les clients. D’autant plus que les prix dans le secteur de l’horeca en Belgique sont déjà assez élevés aujourd’hui. Selon les données d’Eurostat, les prix de l’horeca étaient 22,6 % plus élevés (en parités de pouvoir d’achat) que la moyenne de l’UE.

Faciliter la réouverture

À l’heure actuelle, le gouvernement fournit encore un important programme de soutien aux bars et aux restaurants. Cette aide ne peut être supprimée de manière significative avant que le secteur ne soit autorisé à fonctionner à nouveau à pleine capacité. Pour l’avenir, il est important que l’aide financière, en grande partie passive, soit de plus en plus réorientée vers un soutien plus actif aux entreprises, d’autant plus que l’industrie horeca rouvre progressivement ses portes. Bien entendu, un certain nombre de mesures d’hygiène resteront également nécessaires tant que la pandémie ne sera pas endiguée. Mais à part cela, il serait bon que le gouvernement fasse preuve de souplesse pendant un certain temps en ce qui concerne toutes sortes de taxes, de réglementations et de permis spécifiques. Certaines mesures actives ont déjà été mises en place. Le gouvernement flamand a récemment accordé une exemption temporaire (jusqu’en mars 2022) de l’obligation d’autorisation pour les terrasses et de nombreuses autorités locales ont approuvé une exemption temporaire de la taxe sur les terrasses. Le gouvernement fédéral a récemment approuvé, parmi les mesures supplémentaires, une utilisation plus flexible des emplois étudiants. D’autres mesures de ce type (autoriser les bars et les restaurants à aménager des terrasses sur les places et dans les rues, mettre à disposition des bâtiments vacants, organiser des promenades culinaires en collaboration avec l’industrie hôtelière, etc.) aideraient certainement les chefs d’entreprise à reprendre leurs activités après la période difficile du covid-19.

Cora Vandamme